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哪些白酒可以贮存

中国白酒历史悠长,酒文化源远流长。现今,白酒已成为人们日常生活消遣娱乐的饮用品,也是走亲访友的馈赠品。随着白酒的日益发展,收藏白酒也成为人们的一大兴趣。  乙醇分子与水的缔合程度和排列方式发生某种程度的变化会引起不同的味觉感受。游离的乙醇分子给人强烈的辣味刺激,刚生产出来的白酒中乙醇分子和水分子的结合不稳定,对人的味觉刺激大。随着白酒贮存时间越久乙醇分子和水分子的缔合达到最佳味觉刺激状态,减少了辣味刺激,口感最好,香味最浓,醛类物质是白酒辣味的主要来源,这些物质在贮存过程中随着时间越久挥发得越干净。从而减少白酒的辣味留下了白酒的香味,同时口感也更加柔和。 高度白酒的高乙醇含量对微生物有抑制和杀菌作用,不会出现变质的问题,从而能保证白酒的口感和香味。如果酒精度数很低,酒中的微生物在长时间下容易生长繁殖,使白酒部分变质产生酸味,影响白酒的口感和香味。另一方面,低度酒中相对于高度酒中的水分子和乙醇分子缔合更为松散导致乙醇更易挥发,时间过长乙醇挥发过多影响白酒的质感。 在国家标准中,酱香型白酒需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。纯粮食酿造使酱香型白酒至今没有主体香,只有酒中多种物质的复合香气,而复合香气又因为多种物质间的反应不易挥发,时间越长反应越为剧烈,使酒越醇,香气越浓。而添加食用酒精、香精等物质以液态法或固液结合法酿造的白酒短期内可以保证酒的风味和芳香,但存放久了,这些香味会挥发严重,酒也只能是越陈越淡了。 


2022/05/28

白酒行业市场集中度不断提升

白酒行业市场集中度不断提升 据数据显示,2018年全国酿酒行业规模以上企业完成酿酒总产量5631.93万千升,同比增长1.17%。其中规模以上白酒企业1445家,完成销售收入5363.83亿元,实现利润总额1250.50亿元。去年,国内啤酒产业也实现收入、利润双增长,其中销售收入同比增长7.08%、利润总额同比增长5.61%。不过葡萄酒产业出现下滑,销售收入同比下降9.51%、利润总额同比下降9.46%。    酒行业的集中度正在提升。2018年,国内两大白酒上市公司贵州茅台和五粮液净利润分别增长30.42%、39.19%,超过行业整体利润增长水平,舍得酒业、老白干酒净利润翻了倍。但也有不少酒企开始掉队,业绩明显落后行业平均水平,白酒业“二八分化”的态势愈加明显。    根据数据显示,2018年全国白酒产量现近年来最大降幅。2018全年全国白酒产量为871.2万千升,同比下降27.28%%。据预测,2019年全国白酒产量将维持在900万千升左右。 2019年白酒行业展望 1.高低端白酒两极消费有望增长 随着未来消费需求的改善和升级,我国高端及次高端白酒的销量占比有望大幅增加。数据显示,目前我国人均烈酒消费量为4.34升,超过世界约3升的平均水平。我国白酒消费中,600元/升以上的高端白酒占1.6%(限制三公消费之前为2.1%),200-600元/升的白酒销量占2.4%(限制三公消费之前为3.1%),即200元/升以上白酒消费量占4%的份额。高端伏特加酒在德国和法国的占比分别为12.5%和9.4%,高端酒消费占比远远超过我国,所以我国高端酒消费未来还有很大提升空间。另一方面,白酒行业现处于下行阶段。在下行阶段,除弹性较小的品牌力极强的高端酒被看好外,高性价比的低端酒也相对看好。低端酒方面收入增速稳健,受经济周期影响不大,销量端抢占竞品市场份额持续增长,渠道掌控力强,外埠市场持续扩张。 2.2019年白酒行业整体回暖? 根据一些券商表示,2019年白酒行业整体有很大可能复苏。安信证券预计正常情况下2019年有比较大的机会,目前经济形势来看,白酒景气还会经历考验,例如春节旺季动销,经济延迟企稳下的需求回落幅度等。因此该机构认为2019年白酒行业谨慎乐观,理想情况下先抑后扬,给予时间充分消化对景气度变化的担忧,但是越往后,尤其下半年往后我建议对白酒可更乐观些,这是大的趋势性的判断。 华泰证券则认为,2019年白酒行业估值修复可期。近期多家白酒企业动作频频,茅台新增非标酒投放量、五粮液推出升级版普五以及舍得酒业实施股权激励计划。年内市场对终端需求放缓的担心导致白酒估值大幅下挫50%,目前行业估值已经低于历史中枢,因此该机构认为近期酒企举措将显著提升市场信心,修复市场预期。


2022/05/28

酒价开始上涨了 股价也不疯狂了

酒价开始上涨了 股价也不疯狂了 6月4日,伴随着沪深股指的下探,白酒指数再度出现明显下调。至上午收盘,Wind白酒指数再次出现明显下跌,报2128.75,跌幅2.58%。这已经是白酒指数连续第四日下跌,较4月的高点下跌约13%。    近期,五粮液(000858)、洋河、汾酒、郎酒、古井贡等酒企近期先后出台政策调控或提价,似乎是接过了公司股价上涨的接力棒。     如今高端白酒、上市酒企的股价,都处在相对高的位置。酒价还会提吗?股价会涨还是跌?还有茅台2000多人的股东大会、上交所对山西汾酒(600809)十大“触及灵魂”的提问……他们的一举一动,颇为引人关注。 部分酒上调出厂价指导价市场反应不一 不少酒企在近期开启了一波淡季调价策略。据报道,五粮液、洋河、泸州老窖(000568)、郎酒、古井贡酒(000596)、山西汾酒等纷纷上调部分产品出厂价和零售指导价。 市场批价方面,有机构研报指出,茅台批价报1970-2000元,尽管调研显示市场供给有所增加,但批价仍然小幅上移;五粮液仍报890-900元,经销商反馈八代已开始打款但尚未到货,七代货源显著不足,预计后续批价仍有小幅上涨可能。国窖1573华东经销商和专营公司股东经销商普遍报价较低,多在730-750元,一般经销商在800元附近。 酒价高,股价高,市值高,对于普通投资者而言,当前价格高的,不仅有高端白酒,还有高端白酒厂商的股价。    截至6月3日收盘,数据显示,白酒行业个股中股价和市值最高的仍是贵州茅台(600519),为892.00元每股和11205.28亿元,是同行业中唯一市值过万亿的股票。这与白酒板块今年以来的整体大幅上涨不无关系。


2022/05/28

茅台镇12987酿酒工艺

茅台镇引以为傲的12987工艺~ 一个周期 12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。 经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。 两次投粮 12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。 重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。 二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。 九次蒸煮 12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。 其所用容器,名为”甑“ [zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。 头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。 八次发酵 12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。 发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。 七次取酒 12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。 也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。 端午制曲 端午时节,是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候,制曲车间的门上爬满了“曲蚊”,这是制曲所需要的最好的微生物环境,气温处于一年中的最高点。 大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女性工人站在盒子里用脚不停地踩(古时工艺称为‘处女踩曲‘)。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。 一般来说,一年一个周期,指的是从第一次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。 12987工艺又称为大曲酱香工艺,因为曲和粮的比例高达1:1。作为酿酒的重要辅料,大曲的制作时间,也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作,严格来说,酱酒的一个制作周期要历时16个月:包含制曲的四个月,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的十二个月。


2022/05/15