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酱香型白酒与浓香型白酒有什么不同之处

发布时间:

2021/09/15 00:00

中国的白酒分十二种浓香型,每一种香型的酿酒方法全是如出一辙的,所使用的原料和设备不一样,酿造出来的酒的口感也是不一样的,酱香型白酒与浓香型白酒又有什么不同点呢?

原料不一样

酱香型白酒的原料是高粱、麦子、水,高粱并不是怎么样的高粱都能够。浓香型白酒的原料是高粱、稻米、檽米、麦子、豆类食品。大米淀粉含量70%之上,稻米烤酒多,经过长期存储,口感柔软,浓香型白酒制酒应用稻米20%上下,糯米是制酒的原料,木薯淀粉含量比有机大米高,基本上为淀粉,经蒸制后,质柔性粘易烂,浓香型白酒制酒檽米使用量8%上下,浓香型白酒在酒曲制作以麦子、麦籽为基本原料,一般都必须增加5%-8%的扁豆,以补充蛋白含量并提高曲块黏结性,有利于曲块维持水份,适宜于微生物菌种生长发育繁育,提升酒的香味。

酿酒方法不一样

酱香型白酒的酿酒方法繁杂且时间久,走完一个周期必须一年的时间,注重同一批原材料,在这期间必须两次的投粮,九次的蒸制,八次的发酵,七次的出酒的复杂加工过程。在经过三年以上的存储,酱香型白酒从原料入厂到产品售卖至少需要五年的时长,浓香型白酒选用,加工工艺,发酵池注重,并强调百年老窖,双驱低提鲜,厌氧发酵期一般50多天,用曲量为20%上下,浓香型白酒可达到40%之上,3斤高粱出一斤酒,储存期为一年。

口味不一样,行为主体 香气不一样

酱香型白酒因有一种类似豆类食品发醇后的酱味而故称,酱味又分前香和后香。前香,主要是由低沸点的醇、酯、代烃构成,起呈香功能,启瓶时,嗅到清雅而细致的芬芳。后香,是通过醚类的碱性物质构成,对乳酸乙酯起主要作用,是回味悠长的组成化学物质,进而细闻,又嗅到酱香型,且夹杂着烘炒的香甜,饮后空杯子依然存在一股香兰素和郁金香的清雅芬芳,并且5--7天并不会消退,称为空杯子香,前香后香紧密联系,浑然一体,欣然而绝,酱香型白酒的香气有酱香型、焦脆、糊香相互配合协调,口感细致、雅致,酒淡黄全透明。浓香型白酒是己酸乙酯为主导 香的复合型香味,窖香浓厚,入口柔和,回味绵长,尾净余长,浓香型白酒的有机物以甲酸为主导,其次乳酸菌和己酸,尤其是己酸的含量比其他浓香型酒要高出好几倍。

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